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IL LATTE

 

Le caratteristiche del prodotto

Il latte rappresenta l'alimento fondamentale dei neonati nel loro primo periodo di vita. È costituito da un'emulsione di grassi e acqua in cui sono disciolte proteine (caseina, lattoalbumina, lattoglobulina), sali minerali (cloruri, fosfati), vitamine, zuccheri (lattosio, glucosio), enzimi e anticorpi preposti all'immunità del lattante.

Le proteine contenute nel latte, la caseina (80%) e la lattoalbumina (20% insieme alla lattoglobulina), sono ad alto valore biologico, un aspetto che contraddistingue il grado di assimilabilità da parte dell'organismo. Contengono tutti gli aminoacidi essenziali, cioè quelli che il corpo umano adulto non è in grado di sintetizzare.

I grassi contenuti nel latte sono anch'essi più facilmente digeribili, rispetto ai grassi di altri alimenti proteici (come carne e formaggi), in quanto sono presenti in forma emulsionata, frazionati in goccioline. Sono per due terzi di tipo saturo, con un contenuto di colesterolo ridotto (da 14 mg per il latte intero, 8 mg per quello parzialmente scremato e 2 mg per quello scremato).

Oltre all'apporto proteico, il latte è importante per l'elevato contenuto di calcio, intorno a 120 mg ogni 100 g. La presenza rilevante di calcio nell'alimentazione contrasta l'insorgenza di malattie ossee come l'osteoporosi e assicura un corretto apporto per lo sviluppo dei denti. Esistono altri alimenti ricchi di calcio, come alcuni vegetali e i cereali, ma la loro forma non è facilmente assimilabile dal corpo umano per la concomitante presenza di sostanze (come l'acido ossalico) che ne contrasta l'assorbimento intestinale. Nel caso del latte, il calcio è più assimilabile e, dato l'alto fabbisogno di calcio giornaliero (da 800 mg a 1200 mg a seconda di età e sesso), il latte ne rappresenta una fonte difficilmente sostituibile. Il secondo minerale presente nel latte in forma rilevante è il fosforo, intorno a 95 mg ogni 100 g, Il rapporto tra calcio e fosforo nel latte inoltre è ottimale per una corretta regolazione dei processi di riparazione e formazione ossea.

Le vitamine principali contenute nel latte sono la vitamina A e alcune del gruppo B (essenzialmente B1 e B2); per quanto riguarda la vitamina A, liposolubile, è presente in quantità significativa solo nel latte intero, mentre in quello scremato o parzialmente scremato il contenuto decade (per esempio, in 100 g di latte intero ci sono 37 mg di vitamina A, solo 15 in quello parzialmente scremato e poche tracce in quello scremato). Per cui chi sceglie il latte parzialmente scremato non risparmia solo qualche caloria (poche), ma perde anche parte del contenuto vitaminico.

Il latte è un alimento che deperisce in fretta, poiché costituisce un terreno ideale per la crescita e lo sviluppo dei microorganismi. Alcuni batteri sono naturalmente presenti nel latte e causano il naturale inacidimento, che avviene anche dopo poche ore nel latte appena munto.
Le forme patogene, in condizioni di buona salute degli animali, sono assenti. Le qualità del latte dipendono da molti fattori: la razza dell'animale, la sua età e il suo stato di salute, l'alimentazione, il periodo dell'anno i più importanti

 

La lavorazione del latte (vaccino)

Il latte che arriva al consumatore ha subito un processo molto complesso di sterilizzazione al fine di escludere la trasmissione di patologie che potrebbero essere molto gravi. I soli processi ammessi nella produzione del latte sono trattamenti termici, che escludono quindi l'aggiunta di sostanze chimiche. Esistono in commercio tre tipi di latte, derivanti da processi diversi che assicurano la consumabilità del latte con scadenze diverse (breve, media e lunga conservazione).

I tre processi sono la pastorizzazione, la sterilizzazione UHT e la sterilizzazione semplice.

La pastorizzazione è un processo per sterilizzare i liquidi alimentari che prevede di portare l'alimento a una temperatura elevata (compresa generalmente tra 80 °C e 140 °C), cui segue un rapido raffreddamento (-4C). La pastorizzazione assicura l'eliminazione di tutti i germi patogeni, ovvero quelli potenzialmente pericolosi, ma lascia intatto il contenuto proteico e di minerali, minimizzando la perdita di vitamine. Il periodo di tempo in cui il latte è portato ad alta temperatura è limitato e questo garantisce maggiori proprietà nutritive del latte pastorizzato rispetto agli altri tipi di latte. Infatti, la pastorizzazione non elimina tutti i fermenti lattici, i microrganismi "buoni" che si trovano naturalmente nel latte. Per questo motivo, il latte pastorizzato, posto in vendita con la dicitura "latte fresco" deve essere conservato alla temperatura di 4°C e ha una durata limitata a pochi giorni.

Quali tipi di latte pastorizzato troviamo in vendita? Il latte pastorizzato viene distinto in tre classi dalla legislazione italiana: il latte pastorizzato, il latte fresco pastorizzato e il latte fresco pastorizzato di Alta Qualità. Questi prodotti si differenziano per caratteristiche nutritive (maggiore quantità di proteine) e freschezza (trattamento termico entro 48h dalla mungitura). Tutti i tipi di latte pastorizzato sono esclusivamente di tipo intero.

Il latte fresco pastorizzato di Alta Qualità è regolamentato da una severa normativa, che assicura caratteristiche igieniche molto elevate in termini di contenuto massimo di germi per ml di latte. Il latte di Alta Qualità è il latte di più alto valore biologico perché l'unico processo termico al quale è sottoposto assicura una perdita minima di proteine. Viene ottenuto da aziende in possesso di particolari requisiti riguardanti la selezione e lo stato di salute dei bovini, l’alimentazione, l’igiene delle stalle, le condizioni di mungitura, la raccolta ed il confezionamento i trattamenti e la distribuzione. Il latte fresco di alta qualità deve avere, per legge, le seguenti caratteristiche nutrizionali e di freschezza:

-è solo latte intero;

-deve essere pastorizzato entro 48h dalla mungitura;

-ha un contenuto di proteine di 32 g/l contro i 28 g  del latte fresco pastorizzato;

-deve possedere una  quantità di sieroproteine solubili non inferiore al 15,5% .

Alta qualità, dunque, non è uno slogan commerciale sulla bontà del prodotto, ma una vera e propria categoria merceologica, indicata dalla legge n° 169 del 3/5/1989.

Il trattamento di sterilizzazione UHT (sigla che significa trattamento ultrarapido ad alta temperatura) consiste nel riscaldare il latte, a temperature di 135-140°C per due secondi mediante vapore sotto pressione, quindi raffreddarlo rapidamente e confezionarlo in ambiente sterile. Tale latte è posto in vendita con la denominazione "latte UHT a lunga conservabilità".  

Si differenzia dal latte pastorizzato per la minore presenza di flora microbica e per la maggiore conservabilità: questo trattamento permette, infatti, di conservare la confezione di latte a temperatura ambiente per tre mesi (purché il contenitore sia chiuso e integro ed una volta aperto messo in frigo e consumato in 3-4 giorni). Il latte UHT ha un buon valore nutritivo, un gusto gradevole e un’ottima praticità.

La sterilizzazione non UHT è il trattamento termico più energico che assicura l’eliminazione di tutti i batteri e delle spore. Il latte viene riscaldato ad una temperatura molto alta, circa 120° C, per periodi variabili fra i 20 e i 30 minuti. Il latte così sterilizzato ha una conservazione a temperatura ambiente variabile tra i 4 ai 6 mesi. Tuttavia, una volta aperto, il cartone di latte sterilizzato deve essere tenuto in frigorifero e consumato entro pochi giorni per il rischio di contaminazione con microrganismi ambientali. Il latte sterilizzato è rilevantemente più sicuro del latte UHT dal punto di vista microbiologico, ma ha perso la gran parte dei contenuti nutrizionali (soprattutto  vitamine e calcio).

Vi sono poi altri trattamenti a cui il latte può essere sottoposto e in relazione ad essi si distingue tra:

Latte omogeneizzato: L’omogeneizzazione è un trattamento applicato al latte pastorizzato che consiste nella rottura delle particelle di grasso contenute nel latte  in modo da evitare l’affioramento spontaneo. Viene ottenuta facendo passare il latte sotto pressione attraverso filtri molto piccoli. L'omogeneizzazione ha  l'effetto di migliorare la digeribilità del latte perché il grasso, in forma così minuta, viene più facilmente aggredito dai succhi digestivi. Questo trattamento rende inoltre il latte più bianco e più compatto.

Latte microfiltrato: La "microfiltrazione" è una tecnica  recente che si realizza separando la frazione liquida del latte da quella grassa facendolo passare attraverso filtri dotati di piccoli forellini in grado di fermare quasi tutti i batteri e le particelle estranee. Una volta filtrato, il latte viene pastorizzato e ricombinato con il grasso anch'esso pastorizzato. Con questo trattamento  la durata del latte aumenta. Per legge, il latte "fresco" deve riportare in etichetta l'indicazione della tecnica impiegata. Nel caso sia stato microfiltrato troveremo, quindi, in etichetta "latte microfiltrato fresco", mentre per il latte fresco prodotto con la sola pastorizzazione è possibile trovare la dicitura "tradizionale".

Latte aromatizzato: Il latte aromatizzato è latte intero fresco a cui è stato aggiunto un ingrediente che dà un sapore caratteristico. Il più conosciuto è il latte al cioccolato. Ne esistono altri tipi come il “latte al malto”, il latte al sapore di frutta etc.

Latte delattosato: È un tipo di latte in cui tramite un trattamento tecnologico il lattosio, lo zucchero frequentemente responsabile di intolleranza alimentare, viene scisso in componenti più semplici: il glucosio ed il galattosio. Questo procedimento rende il latte molto più digeribile.

Latte vitaminizzato: Il latte ha già una composizione molto ricca, ma può essere addizionato di altri fattori nutritivi es. vitamine per renderlo adatto alle particolari esigenze di determinate categorie di persone.

Latte scremato, intero e parzialmente scremato: In cosa si differenziano latte intero, parzialmente scremato e scremato? Il latte può essere sottoposto anche a trattamenti di scrematura, per ridurre il suo contenuto di grassi. Il latte viene definito intero quando contiene almeno il 3,5% di materia grassa. Nel latte parzialmente scremato invece sono state tolte parte delle sostanze grasse, ne contiene infatti solo percentuali comprese tra 1,5 e 1,8. Il latte scremato è quasi totalmente sgrassato contiene infatti meno dello 0,3% di grasso. Può essere arricchito di vitamina A e D per compensare le perdite dovute alla sottrazione dei grassi.

Ciò che è stato detto finora riguarda essenzialmente il principale latte sul mercato, ovvero quello di vacca. Il latte vaccino è un alimento ricco di proteine e di aminoacidi essenziali per una corretta crescita e per molti processi di importanza fondamentale anche in un organismo adulto, come la sintesi dei tessuti muscolari, la coagulazione del sangue, l'accrescimento e il rimodellamento osseo. Per questi motivi, il suo consumo non dovrebbe essere limitato solo alla fase dell'infanzia e dell'adolescenza; infatti anche nell'adulto e nell'anziano un apporto giornaliero di latte assicura un apporto proteico facilmente assimilabile, oltre a sali minerali e vitamine.

Esistono però in commercio anche il latte di capra e di pecora. Quello di pecora è sostanzialmente simile dal punto di vista nutrizionale al latte vaccino intero, con una maggiore quantità di grassi che lo rende leggermente più calorico (72 kcal). Quello di pecora invece ha un contenuto proteico e di grassi superiore (5,3 e 6,9 rispettivamente) risultando notevolmente più calorico.

 

Confezionamento

Il confezionamento del latte può avvenire utilizzando buste in Tetra-Pak, i cosiddetti "cartoni" costituiti da vari strati di materiali diversi sovrapposti (cartone, foglio di alluminio e pellicola di politene), bottiglie di vetro o di plastica (PVC).

In Italia la vendita del latte crudo direttamente al consumatore, vietata per motivi sanitari per molti anni, è stata di recente nuovamente  autorizzata nel caso in cui lo si compri direttamente dal produttore. Oggi i cittadini potranno acquistare il latte sfuso appena munto direttamente in fattoria, mediante un distributore automatico. Tutti gli allevatori autorizzati a produrre latte alimentare, non solo bovino, ma anche di  capra o di bufala, potranno vendere il latte crudo, previa autorizzazione, direttamente al consumatore. Le fattorie dove è consentita la vendita diretta del latte, sottoposte a particolari controlli da parte del Servizio Sanitario Pubblico di competenza, devono possedere allevamenti che rispettano requisiti di salute degli animali e una serie di requisiti igienico sanitari e qualitativi.

Il distributore di latte funziona a monete come tutti gli altri distributori automatici di caffé, merendine o bibite: introducendo le monete, la macchina calcola la quantità di latte corrispondente all’importo pagato, avvicinando il contenitore e premendo un pulsante inizia l’erogazione. Sul distributore automatico deve essere presente un'etichetta che, oltre i dati aziendali, deve riportare la temperatura di conservazione (4°C) e può contenere l'indicazione "se ne consiglia il consumo previa bollitura". Questo metodo di distribuzione del latte consente di riscoprire i sapori del latte crudo.

Alcuni consumatori, hanno già dimostrato di gradire questo tipo di latte perché considerato più genuino o perchè ricorda l’infanzia. Il latte crudo risulta  effettivamente più ricco in enzimi e vitamine rispetto al latte pastorizzato tuttavia ai benefici si associano i potenziali pericoli di un alimento che conserva intatta tutta la flora microbica derivante dallo stato di salute dell'animale e dalle fasi di mungitura. Per questo motivo, nel caso in cui il latte acquistato crudo venga utilizzato per l'alimentazione di donne in gravidanza, bambini, persone anziane o con malattie croniche, è consigliabile riscaldarlo sino alla temperatura di ebollizione.

 

Le normative sull’etichettatura e tracciabilità del latte.

Etichettatura

La legge n. 204 del 3/8/2004 di conversione in legge, con modificazioni, del decreto-legge 24 giugno 2004, n. 157, recante disposizioni urgenti per l'etichettatura di alcuni prodotti agroalimentari, nonché in materia di agricoltura e pesca, pubblicata sulla Gazzetta ufficiale italiana n.186 del 10/8/2004 ha introdotto alcune novità anche per la produzione e l'etichettatura di alcuni specifici prodotti tra i quali il latte.

La legge stabilisce, quindi che la denominazione del "latte fresco pastorizzato" e del latte fresco pastorizzato di alta qualità" è riservata solo al latte che risponde ai requisiti indicati nella legge 169 del 1989.

La data di scadenza dei due tipi di latte fresco destinato al consumo umano come sopra definito che deve figurare in etichetta è determinata, in base alla nuova legge, nel sesto giorno successivo a quello del trattamento termico, salvo che il produttore non indichi un termine inferiore.

L'uso del termine "fresco" nelle denominazioni di vendita del latte vaccino destinato al consumo umano e' riservato ai prodotti la cui durabilita' non eccede quella di sei giorni successivi alla data del trattamento termico. E' comunque vietata l'utilizzazione della denominazione "fresco" sull'etichetta, sui marchi di fabbrica o di commercio, sulle confezioni e sugli imballaggi ovvero in denominazioni di fantasia per il latte prodotto in maniera non conforme all'articolo 4, commi 1 e 2, della legge 3 maggio 1989. n. 169.

Tutti gli altri tipi di latte che hanno subito trattamenti derivanti dalle nuove tecnologie come è il caso della microfiltratura potranno essere denominati esclusivamente con il termine "latte" seguito dall'indicazione del trattamento autorizzato.

Tracciabilità.

Il dubbio sulla provenienza del latte nostrano, oltre a provocare indignazione e ribellione di molte associazioni di consumatori, di ambientalisti e di nutrizionisti ha comportato un forte calo dei consumi. In effetti il nodo centrale della questione è proprio l’originalità del prodotto, spesso infatti il latte sfuso viene importato in Italia da stati esteri e da noi è solamente sottoposto ad un sistema di lavorazione idoneo ad ottenere formaggi, yougurt e latticini. Addirittura si stima che su ogni tre confezioni di latte italiano almeno una sia stata realizzata con latte proveniente dall’estero.

Dal 7 giugno 2005, però, fortunatamente è entrato in vigore il decreto interministeriale del 14/01/2005 che hai ntrodotto l’obbligo di indicare il luogo di provenienza del latte fresco, ovvero l’indicazione della stalla di mungitura e non solo quella dello stabilimento di confezionamento. L’indicazione è diventata, quindi, un vero e proprio riferimento territoriale cui fanno capo gli allevamenti che fa sì che il consumatore possa essere portato a conoscenza della  zona di mungitura nel caso in cui sia possibile dimostrare la provenienza del latte fino agli allevamenti di origine con l'indicazione di comune, provincia, regione, Italia, Stato UE o  semplicemente UE se proveniente da più stati dell'Unione. Nel caso in cui, invece, non fosse possibile arrivare a conoscere l’allevamento d’origine dovrà comunque essere indicata sulle confezioni del latte la provenienza, intesa come provincia, regione, Stato UE.

Multe salate per chi non rispetta il Decreto interministeriale 14 gennaio 2005 sull'etichettatura obbligatoria del latte fresco, comprese tra i 1600 e i 9500 euro.

 

Il latte ‘bio’.

Il latte ‘bio’ deve provenire da allevamenti biologici sottoposti a regime di controllo secondo le norme previste dal Regolamento (CEE) n° 2092/91 e successive modifiche ed integrazioni.

La raccolta del latte presso le aziende di produzione deve avvenire, nel rispetto della normativa vigente, in recipienti o cisterne dedicati ed identificati sulle cui etichette o sui documenti di accompagnamento verranno annotati il riferimento al metodo di produzione biologico, la data di mungitura, l’orario di mungitura qualora il latte sia destinato a latte fresco pastorizzato, la quantità, la destinazione ed il destinatario del prodotto, così come risulta dal registro vendite aziendale.

Lo stoccaggio del latte negli stabilimenti di confezionamento e trasformazione deve avvenire in contenitori identificati sui quali deve essere indicato in modo chiaramente visibile il riferimento al metodo di produzione biologico; nella “registrazione di preparazione prodotti in ingresso” dovranno essere annotati, per ogni contenitore, l’origine, la natura e la quantità di prodotto.

Per quanto concerene la lavorazione del latte ‘bio’, nel caso di aziende di lavorazione e confezionamento miste, che trattano latti diversi sia biologico che convenzionale, qualora non sia possibile la separazione fisica dei processi mediante linee di produzione opportunamente e specificatamente dedicate, dovrà almeno essere garantita la separazione temporale dei medesimi processi produttivi. In tal caso, al fine di evitare contaminazioni, prima di procedere alla lavorazione del latte biologico, bisognerà vuotare completamente gli impianti di lavorazione e procedere alla loro pulizia; tale procedimento deve attuarsi anche per i contenitori destinati allo stoccaggio del latte biologico.

I prodotti di latte e derivati di latte ottenuti con il metodo di produzione biologico devono, inoltre, riportare nell’etichettatura il numero di lotto, in conformità a quanto previsto dall’articolo 13 del D. Lgs. 27 gennaio 1992, n. 109 (Attuazione delle direttive 89/395/CEE e 89/396/CEE concernenti l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari), in modo da garantire la rintracciabilità durante tutte le fasi dell’intero ciclo di produzione, compreso il trasporto e la distribuzione fino al consumo finale.

Il registro e/o i documenti di preparazione prodotti in uscita, unitamente al numero di lotto, dovranno consentire di correlare quantità ed origine del latte con natura (compresa la composizione), quantità e destinatario dei prodotti finiti, specie laddove non è possibile realizzare una separazione fisica con altri prodotti o lotti ottenuti con metodi di produzione convenzionale.

 

 

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