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IL BURRO

Produzione

Il processo tecnologico di produzione del burro prevede alcune fasi iniziali dedicate al trattamento della materia prima cioè della crema. Prima di procedere alla burrificazione, la crema viene pastorizzata con il duplice scopo di inattivare alcuni enzimi responsabili dell’irrancidimento (lipasi) sia naturalmente presenti nella crema, sia derivanti dalla microflora, e distruggere i microrganismi patogeni. La pastorizzazione è normalmente seguita dalla deodorizzazione, un’operazione utilizzata per eliminare gas disciolti e le sostanze volatili responsabili di difetti. Questi trattamenti portano a una materia prima sanificata, neutralizzata e standardizzata per i suoi costituenti, ma contemporaneamente impoverita della flora microbica lattica indispensabile per la maturazione biologica della crema e lo sviluppo delle caratteristiche organolettiche del burro. Alla panna pastorizzata vengono quindi aggiunte idonee colture microbiche selezionate in ragione del 3-5%, costituite da microrganismi acidificanti e aromatizzanti. Al termine della maturazione la crema viene sottoposta a zangolatura cioè a sbattimento attraverso la rotazione della zangola in modo da provocare l’inversione delle fasi.

Con questo termine si intende il passaggio da crema, che è un’emulsione di grasso in acqua, o meglio nel latte magro, a burro che è un’emulsione di acqua nella fase grassa. Durante la

zangolatura della crema si forma della schiuma sulla cui superficie si concentrano i globuli di grasso, che così si avvicinano, mentre la continua agitazione causa la loro rottura. Si ottengono così degli agglomerati di grasso che includono microscopiche particelle costitute per la quasi totalità di acqua con minime quantità di proteine, lattosio e sali minerali disciolte. Il restante plasma latteo viene separato e prende il nome di latticello (buttermilk in inglese). Il processo di zangolatura richiede mediamente 30 minuti.

 

Conservazione

Il burro deve essere sempre mantenuto a temperature di refrigerazione, sia durante la distribuzione che durante la shelf-life, pena lo scadimento della sua qualità. Attualmente non è stabilito per legge il termine minimo di conservazione, che quindi è lasciato al produttore e normalmente corrisponde a 90 giorni a partire dalla data di produzione. I fattori maggiormente responsabili del decadimento qualitativo del burro sono: temperatura, umidità ed esposizione all’aria.

               

Burro a ridotto tenore di grasso

Oltre al burro contenente una percentuale di materia grassa non inferiore all’82% (80% se salato) è possibile trovare sul mercato anche due tipologie contenenti un quantitativo inferiore di grasso: burro leggero a ridotto tenore di grasso (burro 3/4), con un tenore di grassi lattieri minimo del 60% e massimo del 62% e burro leggero a basso tenore di grasso (burro 1/2) con un tenore di grassi lattieri minimo del 39% e massimo del 41%. Questi prodotti risultano più spalmabili e sono quindi idonei per una consumo diretto, piuttosto che per la cottura.

 

Burro a ridotto contenuto di colesterolo

La produzione di burro a ridotto contenuto di colesterolo ha trovato nel consumatore più attento ai problemi salutistici una grande attenzione. Le tecniche proposte negli anni allo scopo di ridurre il contenuto di colesterolo nel burro sono state diverse: impiego di ciclodestrine è il più utilizzato e si basa sulla capacità delle ciclodestrine di circondare la molecola del colesterolo e di separarla dalla materia grassa. Successivamente il complesso colesterolo/ciclodestrina viene allontanato dalla matrice lipidica del burro mediante centrifugazione. Il processo non altera la frazione trigliceridica né quella aromatica del burro trattato e permette di ridurre il contenuto di colesterolo del burro di circa il 65%, con un solo passaggio, di una percentuale maggiore, con più trattamenti, anche se occorre tenere conto di costi più elevati.

 

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